油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結構，淀粉進一步糊化。

方便面生產(chǎn)線油炸作用：

（1） 使淀粉完全糊化；

（2） 脫水；

（3） 固定形狀。? ? ?

具體操作：控制油炸盒傳動速度，以控制油炸時間。控制油炸鍋的前溫、中溫、后溫，以保證油炸效果。這些主要通過調(diào)節(jié)油的流量來完成。? ??

方便面生產(chǎn)線影響油炸效果的因素：

（1） 油炸溫度??

油溫過低，面塊炸不透；溫度過高，面塊會炸焦。油炸分三個階段：在低溫區(qū)，面塊吸熱，溫度升高，開始脫水；進入中溫區(qū)，面塊開始大量脫水，油滲入面條中；高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質(zhì)厚度變性。

（2） 油炸時間??

油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時間長；油溫高，油炸時間短。油炸時間太短，面塊脫水不透徹，不易儲存；時間太長，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質(zhì)，也增加成本。

（3）? 油位

油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循環(huán)量增加，易酸敗。油位高低不穩(wěn)定，對面塊糊化度、產(chǎn)品含油量都有影響。

（4） 油脂質(zhì)量

油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產(chǎn)品不僅會耗油多，而且易酸敗。油脂質(zhì)量好，不僅會省油，而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好。一般采用熔點在26—30℃的棕櫚油。

此外，油耗、面餅本身的性質(zhì)也會對油炸效果產(chǎn)生影響。

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